Fromages à pâte pressée cuite


Cette formation à distance présente la famille des fromages à pâte pressée cuite. Il traite les aspects technologiques, les défauts rencontrés dans cette catégorie de fromages. Quelques exemples de PPC sont :  Emmental, Comté, Gruyère, Beaufort

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Formation à distance sur les fromages à pâte pressée cuite

La réglementation française décrit les pâtes pressées cuites comme étant des « fromages affinés ayant subi indépendamment de la fermentation lactique, d'autres fermentations et dont la pâte est cuite et pressée ».

Les pâtes pressées cuites sont caractérisées par de gros formats, souvent fabriquées avec du lait cru ou du lait thermiquement traité. Le caillé est chauffé en cuve puis fortement pressé. Elles sont souvent fabriquées avec du lait de vache. De grosses quantités de lait sont nécessaires pour réaliser une meule .

En France, l'ensemble de la production de cette famille de fromage s'élève à 328 00 tonnes soit 18 % de la production fromagère. Les PPC sont fabriqués dans tous les types d'entreprise : coopératives fromagères, PME et groupes industriels, micro-entreprises ou à la ferme.

Parmi les productions françaises on peut citer l'emmental qui représente à lui seul 75 % de la production annuelle de pâtes pressées cuites en France.

Objectifs

  • Présenter la famille des pâtes pressées cuites ;
  • Décrire les étapes technologiques (rôle et paramètres) ;
  • Identifier les principaux défauts des pâtes pressées cuites et leurs causes ;
  • Acquérir des éléments de réflexion sur la conduite des paramètres technologiques.

Sommaire du cours à distance

  1. Présentation de la famille des PPC
  2. Préparation des laits
  3. Coagulation et travail en cuve
  4. Egouttage, pressage et acidification en moules
  5. Résultats physico-chimiques
  6. Démoulage, salage, affinage et conditionnement
  7. Défauts des fromages PPC

Stages en fabrication en option

En complément à ce cours en ligne sur les fromages à pâte pressée cuite, il est possible de suivre en option des cours pratiques en centre de formation dans nos écoles pour approfondir les notions théoriques apprises durant l'autoformation sur ces fromages.

N'hésitez-pas à nous contacter.

A retenir

  • Connaissances préalables : Notions de base en biochimie et microbiologie alimentaire
  • Durée moyenne d’apprentissage :  6 heures
  • Classification, domaine : Produit
  • Public : Salariés d’entreprises – Demandeurs individuels
  • Modalités : Autoformation accompagnée
  • Validation : Attestation de formation
  • Financement : Possibilité de prise en charge dans le cadre des lois sur la formation professionnelle.
  • Mots-clés : pâtes pressées cuites, emmental, comté, gruyère, beaufort, fermentation lactique, meule.

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Fromages à pâte pressée cuite

Cette formation à distance présente la famille des fromages à pâte pressée cuite. Il traite les aspects technologiques, les défauts rencontrés dans cette catégorie de fromages. Quelques exemples de PPC sont :  Emmental, Comté, Gruyère, Beaufort

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