Fromages à pâte pressée non cuite


Ce cours à distance présente la famille des fromages à pâte pressée non cuite. Il traite les aspects technologiques, les défauts rencontrés dans cette catégorie de fromages...

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Formation à distance sur les fromages à pâte pressée non cuite

La réglementation française décrit les pâtes pressées non cuites comme étant des « fromages à pâte ferme ou demi-ferme, fromages affinés ayant subi indépendamment de la fermentation lactique, d'autres fermentations et dont la pâte est pressée».

Les frromages à pâte pressée non cuite constituent une grande famille de fromages différents dans leur format, leur présentation et leur composition. En effet, il existe un grand panel de PPNC du type artisanal au type industriel. En France, l'ensemble de la production de cette famille de fromage s'élève à 253 000 tonnes.

Parmi les productions françaises 8 sont AOP (Appellation d'Origine Protégée) tels que la raclette ou le cantal. A l'étranger cette famille est très présente et étendue. Parmi les plus connus on peut citer le gouda et l'édam spécialités traditionnelles hollandaises sans oublier le cheddar fromage anglo-saxon ou La tête de moine fabriqué en Suisse.

Objectifs

  • Présenter la famille des pâtes pressées non cuites ;
  • Décrire les étapes technologiques (rôle et paramètres) ;
  • Identifier les principaux défauts des pâtes pressées non cuites et leurs causes ;
  • Acquérir des éléments de réflexion sur la conduite des paramètres technologiques.

Sommaire

  1. Présentation de la famille des PPNC
  2. Préparation des laits
  3. Coagulation et travail en cuve
  4. Egouttage, pressage et acidification en moules
  5.  Résultats physico-chimiques
  6. Démoulage, salage, affinage et conditionnement
  7. Défauts des PPNC

Stages en fabrication

En complément à ce cours en ligne sur les PPNC, il est possible de suivre en option des cours pratiques en centre de formation dans nos écoles pour approfondir les notions théoriques apprises durant l'autoformation sur ces fromages.

N'hésitez-pas à nous contacter.

A retenir

  • Connaissances préalables : Notions de base en biochimie et microbiologie alimentaire
  • Durée moyenne d’apprentissage :  5 heures
  • Classification, domaine : Produit
  • Public : Salariés d’entreprises – Demandeurs individuels
  • Modalités : Autoformation accompagnée
  • Validation : Attestation de formation
  • Financement : Possibilité de prise en charge dans le cadre des lois sur la formation professionnelle.
  • Mots-clés : pâtes pressées non cuites, reblochon, raclette, gouda, édam, cheddar, ossau-iraty, cantal, morbier, tomme, mucor, poil de chat.

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