Fromages à pâtes molles (2/2)


Ce module de cours à distance présente la deuxième partie du cours sur la famille des fromages à pâte molle.

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Cours en ligne sur les fromages à pâtes molles

Ce cours est divisé en deux parties, cette page concerne la seconde partie, pour accéder à la première partie, cliquer sur le lien suivant :  formation à distance sur les fromages à pâtes molles.

La réglementation décrit les pâtes molles comme étant des « fromages affinés ou non ayant éventuellement subi, indépendamment de la fermentation lactique, d'autres fermentations et dont la pâte n'est ni cuite ni pressée ». 

Les fromages à pâtes molles sont fabriqués dans tous les types d'entreprise : PME et groupes industriels, micro-entreprises ou à la ferme. ». Selon les flores développées au cours de l'affinage on distingue les pâtes molles à croûte fleurie, pâtes molles à croûte mixte, pâtes molles à croûte lavée. Les fromages à pâtes molles sont caractérisés comme humides, à affinage court et à caractère lactique marqué ou présure pour certaines.

La production fromagère dans l'Union Européenne est de 19 066 000 tonnes. En France, les fromages à pâte molle représentent 425 000 tonnes soit près de 25 %, dont 262 000 tonnes pour les camemberts, bries et coulommiers réunis.

Objectifs du module sur les pâtes molles

  • Présenter la famille des pâtes molles ;
  • Décrire les étapes technologiques (rôle et paramètres) ;
  • Identifier les principaux défauts des pâtes molles et leurs causes ;
  • Acquérir des éléments de réflexion sur la conduite des paramètres technologiques.

Sommaire

7. Résultats physico-chimiques
8. Démoulage, salage
9. Affinage
10. Procédés de conditionnement
11. Matériaux de conditionnement
12. Défauts des pâtes molles

Stages sur la fabrication de fromages à pâtes molles

En complément à ce cours en ligne sur les pâtes molles, il est possible de suivre en option des cours pratiques en centre de formation dans nos écoles pour approfondir les notions théoriques apprises durant l'autoformation sur ces fromages et mettre en pratique ses connaissances.

N'hésitez-pas à nous contacter.

A retenir

  • Connaissances préalables : Notions de base en biochimie et microbiologie alimentaire
  • Durée moyenne d’apprentissage :  4 heures
  • Classification, domaine : Produit
  • Public : Salariés d’entreprises – Demandeurs individuels
  • Modalités : Autoformation accompagnée
  • Validation : Attestation de formation
  • Financement : Possibilité de prise en charge dans le cadre des lois sur la formation professionnelle.
  • Mots-clés pâtes molles, fermentation lactique, croûte fleurie, croûte mixte, croûte lavée, démoulage, salage, affinage, conditionnement, défauts PM. 

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