Fromages à pâtes molles (1/2)


Ce module de cours à distance présente la famille des fromages à pâte molle, les différentes étapes technologiques, les défauts et leurs causes.

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A la fin de chaque module e-learning vous êtes évalué sur son contenu pour vérifier que vous avez assimilé tous les notions de cette formation en ligne.

Formation à distance sur les fromages à pâtes molles

Ce cours est divisé en deux parties, cette page concerne la première partie, pour accéder à la seconde partie cliquer sur le lien suivant : cours à distance sur les fromages à pâtes molles.

La réglementation décrit les pâtes molles comme étant des « fromages affinés ou non ayant éventuellement subi, indépendamment de la fermentation lactique, d'autres fermentations et dont la pâte n'est ni cuite ni pressée ». 

Les fromages à pâte molle sont fabriqués dans tous les types d'entreprise : PME et groupes industriels, micro-entreprises ou à la ferme. ». Selon les flores développées au cours de l'affinage on distingue les pâtes molles à croûte fleurie, pâtes molles à croûte mixte, pâtes molles à croûte lavée. Les pâtes molles sont caractérisées comme humides, à affinage court et à caractère lactique marqué ou présure pour certaines.

La production fromagère dans l'Union Européenne est de 19 066 000 tonnes. En France, les fromages à pâte molle représentent 425 000 tonnes soit près de 25 %, dont 262 000 tonnes pour les camemberts, bries et coulommiers réunis.

Objectifs du cours en ligne

Ce cours de formation à distance aborde les notions indispensables à la compréhension de la fabrication des fromages à pâtes molles.

  • Présenter la famille des pâtes molles ;
  • Décrire les étapes technologiques (rôle et paramètres) ;
  • Identifier les principaux défauts des pâtes molles et leurs causes ;
  • Acquérir des éléments de réflexion sur la conduite des paramètres technologiques.

Sommaire

  1. Introduction
  2. Traitements
  3. Procédés de fabrication
  4. Travail en cuve
  5. Procédés de moulage
  6. Egouttage en moule

Stages sur la fabrication de fromages à pâtes molles

En complément à ce cours en ligne sur les pâtes molles, il est possible de suivre en option des cours pratiques en centre de formation dans nos écoles pour approfondir les notions théoriques apprises durant l'autoformation sur ces fromages et mettre en pratique ses connaissances.

N'hésitez-pas à nous contacter.

A retenir

  • Connaissances préalables : Notions de base en biochimie et microbiologie alimentaire
  • Durée moyenne d’apprentissage :  3 heures 30
  • Classification, domaine : Produit
  • Public : Salariés d’entreprises – Demandeurs individuels
  • Modalités : Autoformation accompagnée
  • Validation : Attestation de formation
  • Financement : Possibilité de prise en charge dans le cadre des lois sur la formation professionnelle.
  • Mots-clés : pâtes molles, fermentation lactique, croûte fleurie, croûte mixte, croûte lavée, traitements physiques, travail en cuve, moulage, égouttage.

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