Affinage, séchage


Ce cours de formation en ligne présente les phases de l'affinage et du séchage du fromage et notamment le travail de l'affineur fromager dans les caves d'affinage.

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Accompagnement

Lors de votre e-formation, vous êtes suivi par un tuteur qui vous accompagne pour répondre à vos questions et vous assister.

A la fin de chaque module e-learning vous êtes évalué sur son contenu pour vérifier que vous avez assimilé tous les notions de cette formation en ligne.

Formation à distance sur l'affinage et le séchage des fromages

La dernière étape de la fabrication du fromage est l'affinage. Sa durée varie de quelques jours à quelques mois selon le type de fromages. Dans les caves d'affinage, sous le contrôle de fromagers, qui régulent la température et l'humidité des caves, le fromage mûrit, développe le goût et forme la croûte.

C'est une phase complexe de la fabrication du fromage qui demande savoir-faire et patience. L'affinage est une évolution de la composition et de l'aspect du fromage entre le moment où il entre en cave et le moment où il en ressort. Cette évolution est multifactorielle, elle dépend des paramètres d'affinage et des soins apportés aux fromages.

Néanmoins, l'affinage peut être aussi à l'origine de défauts sur le produit fini. Il est donc nécessaire de connaitre les différents soins réalisés pendant l'affinage et connaitre leur importance.  

Objectifs

  • Définir l'affinage et savoir citer les paramètres conditionnant cette étape de fabrication ;
  • Citer les différents soins réalisés pendant l'affinage et expliquer leur intérêt ;
  • Citer les différents agents d'affinage et préciser leur importance.

Sommaire

  1. Introduction à l'affinage
  2. Etude des paramètres d'affinage
  3. Influence des caractéristiques des fromages jeunes sur l'affinage
  4. Soins apportés aux fromages en cours d'affinage
  5. Agents responsables de l'affinage
  6. Devenir des composés du fromage
  7. Principaux défauts des fromages

Stage d'affineur

En complément à cette autoformation en ligne, des cours en laiterie peuvent être suivis en option dans nos fromageries pour mettre en pratique les aspects appris sur le séchage et l'affinage du fromage.

N'hésitez-pas à nous contacter.

A retenir

  • Connaissances préalables : Notions de base en biochimie et en microbiologie alimentaire
  • Durée moyenne d’apprentissage :  3 heures
  • Classification, domaine : Process
  • Public : Salariés d’entreprises – Demandeurs individuels
  • Modalités : Autoformation accompagnée
  • Validation : Attestation de formation
  • Financement : Possibilité de prise en charge dans le cadre des lois sur la formation professionnelle.
  • Mots-clés : affinage dans la masse, affinage centripète, enzymes des flores d'affinage, soins en cave, frottage, retournements, ressuyage, enrobage, différentes techniques de soins.

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Ce cours de formation en ligne présente les phases de l'affinage et du séchage du fromage et notamment le travail de l'affineur fromager dans les caves d'affinage.

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