Ferments d'affinage


Pénicillium camemberti, vous connaissez ? Cette moisissure est présente sur la plupart des fromages à croûte fleurie (blanche). Connaître le rôle des ferments d'affinage, leurs caractéristiques, apprendre à les utiliser et à les maîtriser lors de l'étape primordiale d'affinage des fromages.

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Formation à distance sur les ferments d'affinage du fromage

L'affinage est une étape importante dans la fabrication du fromage. C'est lui qui va déterminer les caractéristiques gustatives et la texture du produit.

Plus précisément, ce sont les ferments d'affinage qui déterminent ces caractéristiques. Suivant la texture et les arômes désirés, le fromager utilisera donc des micro-organismes (ferments) différents.

Les ferments d'affinage utilisés en technologie fromagère sont de plusieurs sortes. Connaître leurs rôles, leurs formes et savoir les maîtriser est fondamental pour tous acteurs de l'industrie fromagère.

Objectifs du cours en ligne

  • Connaître les caractéristiques des levures, des moisissures et des bactéries utiles lors de l'affinage
  • Comprendre leurs rôles pour les différentes technologies laitières
  • Citer les noms de microorganismes utiles lors de l'affinage
  • Expliquer les différents modes d'ensemencement

Sommaire

  1. Ferments et fermentations
  2. Ferments d'affinage
  3. Levures
  4. Moisissures
  5. Bactéries
  6. Différentes présentations des ferments

Informations générales

  • Connaissances préalables : notions de base en biochimie et en microbiologie alimentaire
  • Durée moyenne d’apprentissage : 2 heures
  • Classification, domaine : microbiologie alimentaire
  • Public : salariés d’entreprises, demandeurs individuels
  • Modalités : cours à distance accompagné
  • Validation : attestation de formation
  • Possibilité de prise en charge dans le cadre des lois sur la formation professionnelle
  • Mots-clés :  ferments d'affinage, bactéries, levures, moisissures, acidité, protéolyse, lipolyse

Des stages sur les ferments d'affinage à l'école en option

En complément à cette formation e-learning, il est possible de suivre des cours pratiques complémentaires en centre de formation dans nos fromageries pédagogiques pour approfondir les aspects théoriques appris durant ce cours à distance et mettre en pratique ses connaissances sur les ferments d'affinage.

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Ferments d'affinage

Pénicillium camemberti, vous connaissez ? Cette moisissure est présente sur la plupart des fromages à croûte fleurie (blanche). Connaître le rôle des ferments d'affinage, leurs caractéristiques, apprendre à les utiliser et à les maîtriser lors de l'étape primordiale d'affinage des fromages.

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