Ferments lactiques


Ils sont incontournables pour la fabrication de bon nombre de produits laitiers : laits fermentés, yaourts, fromages...

Connaître le rôle des ferments lactiques, leurs conditions de développement, apprendre à les utiliser et à les maîtriser.

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A la fin de chaque module e-learning vous êtes évalué sur son contenu pour vérifier que vous avez assimilé tous les notions de cette formation en ligne.

Formation à distance sur les ferments lactiques

Etape clef des technologies laitières, l'acidification, du lait, de la crème... est réalisée par des bactéries lactiques qui se trouvent à l'origine dans le lait cru. Au fil du temps, des souches de ferments ont été sélectionnées, selon par exemple, leur capacité à produire de l'acide lactique, des composés aromatiques...

Ils sont largement utilisés en technologies laitières et fromagères, mais pas seulement. Les produits laitiers fermentés sont très divers : laits fermentés, beurre, crèmes de consommation et tous les fromages (du fromage frais aux différents types de fromages affinés), mais à chaque produit ses ferments.

Les ferments peuvent être apportés lors de la fabrication sous forme lyophilisée ou congelée, ou dans le cadre de levains (préparation liquide à base de milieu nutritif et de bactéries lactiques).

La préparation et l'utilisation des ferments lactiques nécessitent des conditions d'hygiène drastiques, notamment pour éviter le développement de virus bactériophages.

Objectifs du cours en ligne

  • Définir et de caractériser les bactéries lactiques
  • Expliquer les rôles des ferments lactiques utilisés en transformation laitière
  • Donner les principales formes de ferments commercialisés et les types d'ensemencement utilisés
  • Exposer les principaux problèmes rencontrés lors de l'utilisation des ferments lactiques

Sommaire

  1. Les bactéries lactiques
  2. Rôles des bactéries lactiques
  3. Différentes présentations de ferments
  4. Choix des ferments en fonction de la technologie
  5. Problèmes rencontrés lors de l'utilisation des ferments lactiques

Informations générales

  • Connaissances préalables : notions de base en biochimie et en microbiologie alimentaire
  • Durée moyenne d’apprentissage : 2 heures 30
  • Classification, domaine : microbiologie alimentaire
  • Public : salariés d’entreprises, demandeurs individuels
  • Modalités : cours à distance accompagné
  • Validation : attestation de formation
  • Possibilité de prise en charge dans le cadre des lois sur la formation professionnelle
  • Mots-clés :  ferments, bactéries lactiques, acide lactique, mésophiles, thermophiles, température optimale, flore lactique

Des stages sur les ferments lactiques à l'école en option

En complément à cette formation e-learning, il est possible de suivre des cours pratiques complémentaires en centre de formation dans nos écoles pour approfondir les aspects théoriques appris durant ce cours à distance sur les ferments et mettre en pratique ses connaissances sur les ferments du lait.

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Ils sont incontournables pour la fabrication de bon nombre de produits laitiers : laits fermentés, yaourts, fromages...

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