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En fabrication fromagère les agents coagulants servent à faire coaguler le lait. Ensuite, ils agissent au cours de l'affinage, en influençant la texture et l'aromatisation des fromages.
Différents coagulants sont disponibles sur le marché. Chacun possède ses caractéristiques propres. Certains peuvent être utilisés sur tous types de fromages, d'autres sont plus spécialement réservés à certains types de fabrications.
De plus, la législation réglemente l'usage des enzymes coagulantes. Les coagulants commerciaux sont tous aptes à la production de fromages mais leurs propriétés technologiques sont différentes.
Le fromager doit donc choisir l'enzyme la mieux adaptée à son procédé de fabrication, sans oublier les impératifs économiques.
En option, des cours pratiques peuvent être suivis à l'école, nous contacter pour avoir tous les détails.
